Principal Nourriture et boissonLes connaisseurs de beurre qui répandent la joie

Les connaisseurs de beurre qui répandent la joie

Crédits: & Esperluette

Si vous dépensez 3 £ sur une miche de pain de premier ordre, vous ne voulez pas répandre de vieux trucs dessus. Emma Hughes rencontre l'un des nouveaux entrepreneurs de beurre dont les produits raffinés sont reconnus à travers le pays.

«J'adore toujours le manger, surtout sur du très bon pain», me dit Grant Harrington en jetant un coup d'œil affectueux au baratte à beurre qui se tient dans son atelier de l'Oxfordshire.

Il fait une pause. «Et, vous savez, parfois tout seul.»

Comme le fromage, je demande ">" & (Ampersand) ". Aujourd'hui, il fournit du beurre de culture artisanale aux meilleurs restaurants étoilés au Royaume-Uni, ainsi qu'aux amateurs qui achètent en gros en ligne et le ramassent au marché de Maltby Street dans le sud- Londres est.

C'est un homme en mission: il veut que nous traitions le beurre avec un peu plus de respect. Il aide que, après des décennies d'orthodoxie faible en gras, le sucre et le gluten soient les nouveaux gros méchants loups. Le fait que `` les gens connaissent tellement mieux le pain maintenant '' est également pratique: dit M. Harrington - si vous dépensez 3 £ pour une miche de levain, vous ne voulez pas gifler une vieille tartinade dessus.

La plupart du beurre moderne est fabriqué à partir de «crème sucrée», qui est rapidement pasteurisée pour tuer les bactéries, y compris les substances bénéfiques, mais c'est un développement récent. Le beurre était un travail d'amour - la pasteurisation n'a été standardisée qu'en 1943 et le barattage à la main était la norme.

La main-d'œuvre consacrée à la production de beurre se reflétait dans le fait qu'elle était strictement limitée pendant le rationnement, les adultes recevant 2 onces (environ quatre cuillères à soupe) chaque semaine.

«Raymond a dit que c'était un peu trop salé. J'en ai pris un moins salé et il a pensé que ce n'était pas assez salé. Le lot suivant, selon lui, était trop beurré.

Le mémoire de Nigel Slater, Toast, s'ouvre avec sa mère qui beurre du pain - il grandirait pour écrire des centaines de recettes mettant en valeur le beurre. «Il est impossible de ne pas aimer quelqu'un qui vous porte un toast», écrit-il.

Lorsque la nourriture riche est revenue en force au cours des années 1970, nous avons été blasés sur le beurre. Il a été recadré comme un moyen de sauces onctueuses, de pâtisseries feuilletées et de gâteaux tendres, plutôt que d'être une fin en soi (`` plus de beurre, plus de sel '' reste la devise officieuse des écoles de cuisine du monde entier).

M. Harrington, qui a commencé sa carrière chez Gordon Ramsay's Maze, avait l'habitude de penser dans ce sens. Ensuite, il est allé en Suède pour travailler chez Fäviken, le restaurant qui est régulièrement nommé l'un des meilleurs au monde.

La première chose que le chef Magnus Nilsson lui a donné d'essayer était le beurre. Crémeux, acidulé et savoureux, c'était un monde loin de ce à quoi il était habitué. «Je ne pouvais pas le sortir de ma tête», se souvient-il.

Frappé, il a demandé à être autorisé à travailler dans la ferme dont il provenait. Le beurre en Suède est tenu en haute estime, avec des variétés prisées, notamment le `` beurre de goutte de rosée '', fabriqué à partir de crème cultivée avec des bactéries naturellement présentes dans la rosée, et le `` beurre de marais '', qui mûrit sous la tourbe à faible pH.

"J'ai réalisé qu'il n'y avait personne en Angleterre qui faisait quelque chose comme ça", se souvient M. Harrington.

«J'ai pensé:« Je dois ramener ça à la maison ».»

À son retour en Angleterre en 2013, lui et sa croix labrador-braque de Weimar, Bobby, ont emménagé avec son frère et sa belle-sœur, qui lui ont permis de construire un atelier dans leur cour. Il a commencé à expérimenter et savait que la première chose à faire était la crème.

M. Harrington a retrouvé un troupeau de Jersey, car leur lait a la plus forte teneur en matières grasses («la matière grasse est le beurre», explique-t-il. «C'est un véhicule pour la saveur»). Les vaches sont généreusement nourries à l'herbe, ce qui signifie que leur lait est riche en bêta-carotène (le pigment naturel qui rend le beurre jaune) et varie en goût selon les saisons. Comme le vin et le fromage, le bon beurre a son propre terroir. «Au printemps, il aura un goût vraiment floral et frais», explique M. Harrington.

Trois cents litres (66 gallons) de crème arrivent chaque lundi. M. Harrington le fermente avec une souche de bactérie lactobacillus, ce qui lui donne la saveur caractéristique. Cela prend une semaine et le résultat est une sorte de crème fraîche épaisse et jaune soleil. Ceci est filé pour séparer le babeurre des solides.

«Voici Charlotte», dit M. Harrington, en me présentant sa baratte. Charlotte "> Le Manoir aux Quat'Saisons. Il a présenté des échantillons au chef, mais cela ne s'est pas passé comme prévu.

«Raymond a dit que c'était un peu trop salé», se souvient-il.

«J'en ai pris un moins salé et il a pensé que ce n'était pas assez salé. Le lot suivant, selon lui, était trop beurré.

Il est arrivé à la fin et Le Manoir sert maintenant une ardoise opposant le beurre anglais d'Ampersand aux trucs français.

"Ils me disent que le beurre anglais est toujours le premier à partir", rayonne M. Harrington.

«C'est agréable de savoir que les gens l'apprécient.»

Le beurre esperluette est disponible sur butterculture.bigcartel.com

Trois autres endroits pour trouver du meilleur beurre

Beurre Vikings, île de Wight

Depuis une petite laiterie de Vent-nor, Patrik Johansson et Maria Håkansson poursuivent le travail des envahisseurs vikings qui, raconte l'histoire, ont appris aux Français à baratter

beurre. La gamme comprend du beurre d'ange pâle et des chants à baratte lente.

www.buttervikings.com

Ferme de Netherend, Gloucestershire

«Les pâturages laitiers les plus riches se trouvent entre la Severn et la Wye» est la devise de Wyndham et Linda Weeks. Leur beurre doré et crémeux est servi dans Claridge's, Harrods et The Goring.

www.netherendfarmbutter.co.uk

Crémerie de l'île de Man

Cette boutique laitière produit du cheddar vintage et transforme la crème séparée du lactosérum en beurre de lactosérum salé. Un transformateur de pain grillé total.

www.isleofmancreamery.com


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