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Crème coagulée: comment est-elle fabriquée, qui la fait le mieux et si la mettre avant ou après la confiture

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Riche, onctueuse et méchamment bonne, la crème coagulée fait la fierté du West Country grâce au soin avec lequel elle est faite, rapporte Flora Watkins.

Comment est faite la crème coagulée ">

Aujourd'hui, un séparateur est utilisé et la crème est pasteurisée, puis cuite, de sorte qu'elle forme une croûte, puis réfrigérée jusqu'à ce qu'elle soit prise.

Crème ou confiture en premier?

Il y a les grands conflits idéologiques de l'histoire - sunnites et chiites, la guerre froide, etc. - et puis il y a la confiture ou la crème en premier, ce qui n'est pas moins insoluble.

À Cornwall, la confiture passe d'abord sur le scone, mais, dans le Devon, c'est de la crème . Les Cornish aiment carper que c'est de la confiture sur le dessus dans le Devon afin de cacher la mauvaise qualité du produit. Faites erreur et vous risquez de dégrader l'atmosphère plus rapidement que vous ne pouvez le dire `` Tous ensemble dans une danse florale '', comme l'a découvert David Cameron sur la piste électorale l'année dernière.

Le premier ministre - qui célèbre ses vacances à Cornwall - a été surpris par un film en train de se tromper dans un salon de thé à Barnstaple. Extraordinairement, les conservateurs ont quand même réussi à prendre North Devon aux Lib Dems.

Cornwall: Jam on first

«Pourquoi pas, car la crème est un délicieux supplément, une garniture», explique ma source à Perranuthnoe. L'exception est pour Thunder and Lightning (mélasse ou sirop et crème dorés; si vous mettez la mélasse en premier, la crème glisse sur le dessus).

L'essentiel, dit M. Trelawny, est qu'il faut utiliser des «splits fraîchement cuits (un petit pain très doux) plutôt que des scones. Un scone fournit trop de volume et signifie qu'une deuxième (ou troisième) portion devient une idée trop loin.

Devon: crème sur le premier

«Si vous étaliez de la confiture sur du pain et du beurre, vous ne mettriez pas la confiture en premier, n'est-ce pas? souligne Lin Houlford.

L'appareil de la science

En 2013, dans une victoire pour les Cornouailles, le Dr Eugenia Cheng de l'Université de Sheffield a conclu que le rapport de poids parfait pour un thé à la crème était de 2: 1: 1 (scone, confiture, crème), avec la confiture, en raison de sa densité, nécessitant à étaler avant la crème. Vous devez cependant noter que l'étude a été commandée par Rodda's.

Les entreprises familiales de la crème coagulée

Il y a le `` peu de texture de la croûte, la sensation en bouche douce et soyeuse initiale, la saveur fraîche, fine et légèrement noisette '' qui ressort alors qu'elle `` recouvre délicatement le toit de votre bouche '', éloge Nick Rodda. Il décrit la crème coagulée que sa famille a fabriquée dans leur ferme de Redruth, en Cornouailles, au cours des 126 dernières années, de la manière lyrique qu'un maître vigneron pourrait évoquer un millésime particulièrement bon.

M. Rodda est la cinquième génération et le directeur général actuel de l'entreprise lancée par son arrière-arrière-grand-mère, Eliza Jane, en 1890. Comme la plupart des femmes d'agriculteurs, la vieille Mme Rodda savait comment chauffer le lait, donc une croûte s'est formée, mais elle est venue avec une façon de stériliser la crème dans le pot qui lui a permis de l'envoyer à Londres avec les œufs .

Aujourd'hui, si vous mangez des fraises à Wimbledon, un thé l'après-midi au Ritz ou en classe Club sur British Airways, vos scones (dont, plus tard) seront accompagnés d'un petit pot de Rodda. Le prince de Galles en envoyait une fois tous les quinze jours à la reine mère et la crème coagulée est maintenant une grosse affaire. M. Rodda estime que son entreprise produit «300 millions de cuillerées par an», soit un chiffre d'affaires de 30 millions de livres sterling.

Grâce à l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) pour la crème coagulée de Cornouailles obtenue par Rodda's en 1998, elle bénéficie du même statut que Champagne et Stilton. Il doit être fabriqué à partir de lait non pasteurisé et contenir un minimum de 55% de matières grasses (18% pour la crème simple).

Cette jolie couleur renoncule pâle est due aux niveaux élevés de carotène dans l'herbe, comme l'explique Rachel Clarke de Trewithen Dairy à Lostwithiel: `` Notre lait provient de vaches heureuses et en bonne santé, au pâturage pendant une grande partie de l'année, provenant d'exploitations familiales, le tout avec une histoire à raconter. Mme Clarke et son mari, Bill, ont commencé à `` ajouter de la valeur '' à leur lait en faisant de la crème coagulée, `` comme nos mamans l'ont fait, sur la gamme '' il y a 20 ans.

En ces temps difficiles pour les producteurs laitiers, obligés d'accepter des prix dérisoires pour leur lait (environ 22p-23p le litre) par les supermarchés, il est réconfortant d'entendre que la crème coagulée bénéficie d'un prix de gros de 6 à 7 £ le litre. La crème Trewithen est maintenant stockée chez Fortnum & Mason et elle a connu un tel succès que les Clarkes ont fini par vendre leurs vaches en 2001 pour se concentrer sur la production.

Comme les Roddas, les Clarkes s'approvisionnent en lait auprès d'agriculteurs locaux dans un rayon de 30 miles avec lesquels ils entretiennent `` une relation étroite '', reconnaît Mme Clarke, `` pour trouver l'accord le plus équitable possible ''.

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Publié par National Trust le jeudi 29 juin 2017

Bien sûr, la crème coagulée n'est pas seulement fabriquée à Cornwall. Au-delà de la frontière du Devon, Paul Winterton de Langage Farm, au sud de Dartmoor, travaille avec des étudiants de l'Université de Plymouth pour demander un AOP pour la crème Devonshire . M. Winterton admet qu'il existe une `` rivalité amicale '' entre les deux comtés au sujet de leur crème et la question épineuse de savoir si la confiture ou la crème passe d'abord sur le scone (voir encadré). La crème Langage Farm diffère, selon M. Winterton, car elle ne contient que le lait plus riche des vaches Jersey pour garantir «la couleur jaune distinctive». La crème de Cornouailles, il renifle, est «anémique» en comparaison.

Dans le nord du comté, Lin Houlford de Church Farm, près de Barnstaple, se trouve dans sa crémerie à 3 heures du matin, tandis que son mari, Steve, traite les vaches dans le salon d'à côté. Le lait «est chaud, directement de la vache» et donne à sa crème «une croûte épaisse avec une belle texture en dessous - comme une crème brûlée».

Que ce soit de Cornwall ou du Devon, la crème coagulée est l'étoffe des souvenirs d'enfance dorés . Le présentateur de Radio 3, Petroc Trelawny, qui vient de St Martin sur la péninsule du Lézard, se souvient de «thés fantastiques dans un jardin de ferme». L'épouse du fermier, Mme Jenkins, distribuait «du thé brûlant, des fentes, de la confiture et de la crème maison avec une croûte jaune riche presque trop forte pour percer».

Cependant, il n'est pas nécessaire que la crème coagulée soit un régal saisonnier. Mme Houlford est étonnamment petite pour quelqu'un qui admet avoir mangé le sien sur de la bouillie avec de la cassonade presque tous les matins et Bill Clarke de Trewithen Dairy, des petits déjeuners à la crème et de la marmelade sur du pain grillé, `` aussi souvent que je le peux ''.

La meilleure publicité est peut-être le grand-oncle Eric de Nick Rodda, décédé en 2014 à l'âge de 99 ans. Il a toujours commencé la journée avec une cuillerée sur ses cornflakes . Maintenant, on nous dit que ce sont les glucides qui sont mauvais et que l'ancienne orthodoxie faible en gras est bonne a été jetée, il n'y a jamais eu de meilleur moment pour se livrer. Ajoutez à cela les kilomètres de nourriture faible et ces vaches heureuses - et les agriculteurs - et c'est positivement vertueux.

La crème coagulée a parcouru un long chemin et aucune distance du tout d'Eliza Jane's Rayburn. Il peut être exporté aussi loin que l'Australie et le Japon, mais, où que vous soyez, ce goût glorieux et soyeux est aussi évocateur que les madeleines de Proust . M. Trelawny le résume le mieux lorsqu'il décrit «ce moment sur un vol BA où de petits pots de Rodda arrivent. Trente-sept mille pieds au-dessus d'un autre continent et il y a un peu de Cornouailles pour le thé ».

Où acheter de la crème coagulée

Rodda dans les supermarchés et par correspondance - une cuve gourmande de 907 g est disponible (01209 823300; www.roddas.co.uk)

Trewithen Dairy vend des pots, au prix de 6, 50 £, par correspondance (01208 872214; www.trewithendairy.co.uk)

Boutique Langage Farm au 72, The Ridgeway, Plymouth (01752 337723; www.langagefarm.com)

La crème Church Farm Dairy est vendue dans les magasins locaux du nord du Devon et par correspondance (01271 850320; www.churchfarmdairy.com)

Au Dairy Café de St Mary's, Scilly (01720 422446), le cône le plus vendu est la crème glacée à la crème coagulée de Roskilly garnie de crème caillée de Rodda.

Ou essayez un hérisson au Chapel Porth Beach Café, St Agnes (01872 552487): glace à la vanille dans un cône étouffé avec de la crème coagulée, puis roulée dans des noisettes


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