Principal Nourriture et boissonGuide de Country Life sur ce qui rend un pub britannique génial

Guide de Country Life sur ce qui rend un pub britannique génial

Le Ebrington Arms dans les Cotswolds est un exemple classique d'un pub confortable et souhaitable. Crédits: Mark Williamson
  • Le bar à cocktails

Plus de 70 ans après que George Orwell a écrit le célèbre essai sur son pub préféré, The Moon Under Water, ses principaux attributs sont toujours d'actualité, constate Flora Watkins. Photographies de Mark Williamson.

Bien avant le Queen Vic et le Rovers Return, le pub de fiction le plus célèbre en anglais était The Moon Under Water. Dans un essai de 1946 pour le Evening Standard, George Orwell a décrit «Ma maison publique préférée», énumérant ses nombreux charmes - avant d'admettre qu'elle n'existait pas.

Pour Orwell, l'attraction de The Moon Under Water était son atmosphère. À l'intérieur, a-t-il expliqué, «il est toujours assez calme pour parler». Il n'y a «pas de fausses poutres de toit» ou de «panneaux en plastique déguisés en chêne». Les barmaids connaissent la plupart de leurs clients par leur nom.

Il y a des feux à ciel ouvert, du stout, un excellent comptoir de collations et un «bon déjeuner solide» est disponible. Dehors, un grand jardin avec «balançoires et chute» divertit les plus jeunes.

Aujourd'hui, certains aspects de La Lune sous l'eau sont curieusement datés. Peu préfèrent leur bière servie dans une tasse en porcelaine ou reconnaissent les biscuits aux graines de carvi et les sandwichs au foie et à la saucisse sur le menu du bar, mais son éthique résonne encore profondément. (On ne peut qu'imaginer ce qu'Orwell aurait fait de Wetherspoons en nommant plusieurs de ses hangars sans âme "La Lune sous l'Eau" - sûrement un exemple de Newspeak ">

Pour Fiona Stapley, rédactrice en chef du Good Pub Guide, l'accent mis par Orwell sur l'atmosphère d'un pub est un principe constant. «Nous suivons notre règle stricte consistant à entrer dans un pub et à nous sentir les bienvenus», révèle-t-elle.

Une vaste gamme d'établissements apparaît dans le guide, des pubs gastronomiques étoilés au Michelin aux simples auberges de campagne avec des rouleaux remplis et des chiens au coin du feu. Cependant, "s'il n'y a pas de bienvenue, il n'y a pas d'ambiance - l'essentiel est la personne derrière le bar", souligne-t-elle.

Les types de pubs que le guide recommande de «ne pas avoir de télévision» (sauf si c'est pour un grand événement sportif, comme les Six Nations). Les chiens sont les bienvenus, tout comme les enfants, "mais c'est le genre d'enfants qui s'asseoiront bien avec un livre de coloriage", poursuit Mme Stapley.

Il y a de la nourriture `` de toutes sortes '', de la gastronomie à `` Mme Smith faisant son célèbre ragoût sur la lande '', mais tous préparés avec de bons produits biologiques d'origine locale, si possible, et unis par un `` manque de prétention - vous ne voulez pas de filets de bar avec un coulis de cassis quand vous êtes sorti pour une promenade », dit-elle fermement.

Pour le super-chef Tom Kerridge, propriétaire de la jolie The Hand and Flowers à Marlow, Buckinghamshire, le seul pub britannique avec deux étoiles Michelin, les pubs parlent de «chaleur et convivialité; les gens qui disent «bonjour» quand vous franchissez la porte. J'ai pensé, pourquoi ne puis-je pas faire de la bonne nourriture dans cet environnement ">

M. Kerridge est fermement convaincu que la bonne nourriture ne devrait pas aller de pair avec le port d'une chemise et d'une cravate et qu'il ne devrait pas non plus s'agir de «faire du bambou». À cette fin, les plats de base du steak et des frites et du poisson et des frites sont au menu de The Hand and Flowers depuis son ouverture en 2005.

Il a maintenant deux autres pubs à Marlow: The Coach et sa dernière entreprise, The Butcher's Tap. Ancien buveur traditionnel, le bar sert désormais de comptoir de boucher pendant la journée. Il est difficile pour les `` pubs humides '' de survivre, explique M. Kerridge: `` Les habitudes de consommation des gens ont changé massivement et les tarifs commerciaux sont élevés, nous devons donc voir comment les pubs peuvent se diversifier et rester des endroits dans la communauté. ''

La diversification a également vu la croissance de «l'auberge avec chambres». Aujourd'hui, tout pub avisé aura ouvert ses chambres et aménagé ses dépendances. Au Archie and Nicola Orr-Ewing's The King's Head Inn à Bledington, Gloucestershire (Pub de l'année 2018), les charmantes chambres, décorées par Mme Orr-Ewing, sont très en demande. Son pub soeur, The Swan à Swinbrook, Oxfordshire, propriété du domaine Chatsworth, figure également en bonne place dans The Good Pub Guide.

`` À une extrémité du pub, nous avions la princesse royale et son entourage en train de dîner et à l'autre bout du bar étaient tous les bookmakers ''

"Avec moi, il fallait toujours que ce soit d'abord un pub, où tout le monde est le bienvenu, quel que soit le milieu de vie", explique M. Orr-Ewing, essayant de cerner le secret de leur succès. «La nourriture et les chambres sont des sources de revenus clés, mais l'ambiance doit provenir d'un pub.»

À l'autre extrémité de l'échelle des pubs gastronomiques avec des chambres se trouvent les auberges de campagne traditionnelles et préservées, si chères que The Good Pub Guide a une catégorie spéciale pour elles. Un favori avec beaucoup est l'ancien local de Laurie Lee, The Woolpack in Slad, Gloucestershire. Avec son bar-salon et ses escaliers extérieurs pour se rendre aux loos, il est toujours reconnaissable dans les pages de Cider with Rosie, les hommes qui boivent du cidre chaud, coupent des cartes pour le berceau et regardent leurs bottes mouillées se défouler.

La Lune sous les eaux modernes pourrait avoir un nom aussi prosaïque que Le Lion rouge ou aussi inhabituel que Le pot à chat et à crème à Shipton Moyne dans le Gloucestershire. La chose qu'ils auront tous en commun est d'être au cœur de leurs communautés, peut-être de vendre des produits d'épicerie ou de parrainer des équipes sportives locales, tout comme The Rose and Crown à Snettisham, Norfolk.

Ce sens de la communauté est illustré par Annie Clift, qui dirige The Talbot à Knight-wick, Worcestershire, avec sa mère de 93 ans, Jean (connue de tous sous le nom de `` Mme C '', elle fait toujours de la marmelade et des tartes de gibier et fait les comptes). Le Talbot a été élu Countryside Alliance et Country Life's Sporting Pub of the Year en 2015.

«Tout cela est un peu symbiotique», explique Miss Clift. «Les agriculteurs et les gardiens de chasse doivent contrôler certaines espèces, nous servons donc le pigeon, le lapin et le muntjac. Nous avons une boulangerie, un marché fermier et vendons aux magasins locaux et à une brasserie.

Surtout, bien que Miss Clift soit réputée pour sa nourriture, elle a gardé la `` salle des robinets '', ou bar arrière, lorsqu'elle est venue au Talbot il y a 36 ans. `` Beaucoup d'endroits les ont supprimés, ce qui est dommage, car les habitants aiment avoir leur propre espace, presque comme un club. ''

Toute lune sous l'eau moderne a besoin d'une pincée de personnages locaux, comme le monsieur de Bledington qui est né dans le village et qui vient à The King's Head pour une pinte de cidre tous les soirs, sans faute, depuis 20 ans. Malheureusement, «il est le dernier d'une race mourante», explique M. Orr-Ewing, tout en résumant ce qu'est un pub.

«Je me souviens d'une semaine à Cheltenham, il y a environ 10 ans», se souvient-il. «À une extrémité du pub, nous avions la princesse royale et son entourage en train de dîner et à l'autre bout du bar étaient tous les bookmakers. Pour moi, cela résume simplement la grande diffusion.


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