Principal Nourriture et boissonComment faire cuire la sole de Douvres aux crevettes et à la tomate, comme recommandé par Tom Parker-Bowles

Comment faire cuire la sole de Douvres aux crevettes et à la tomate, comme recommandé par Tom Parker-Bowles

Semelle Dover. Crédit: Miles New / TI Media

La sole de Douvres est un poisson qui peut être aussi simple que possible, mais en ajoutant un peu plus de temps en temps peut en rapporter des récompenses.

"Il y a peu de poissons que je préfère plus sur terre", écrit cette semaine Tom Parker-Bowles de Dover sole dans Country Life .

«Je ne suis pas seul dans mon adoration. Le fait qu'une semelle Dover soit si facile à fileter ajoute à son attrait, mais elle a une texture et une saveur auxquelles il est impossible de résister - bien qu'avec un prix correspondant.

«Cuit correctement et laissé beaucoup sur l'os, il a une pureté musculaire à chaque bouchée. La texture offre le moindre moment de résistance alléchante, avant de succomber à l'inévitable progression de la mâchoire.

«Et quant à ce goût… propre, doux et élégant, avec la douceur la plus subtile aussi. Comme un doux rien chuchoté de la Petite Sirène, un soupir aigue-marine. C'est pourquoi, dans l'ensemble, vous voulez rester simple. »

Garder les choses simples est, eh bien, simple, ajoute Tom: `` Faites chauffer ces grillades, caressez votre poisson avec du beurre fondu, assaisonnez, puis faites cuire pendant quatre à six minutes d'un côté. Puis deux à trois minutes de l'autre. Servir avec une bonne pincée de citron. Ou allez à la Meunière, où la sole est saupoudrée de farine, cuite au beurre, puis finie avec un beurre noisette.

Pourtant, il admet parfois que cela vaut la peine d'expérimenter un peu - et la recette suivante mélange un peu les choses tout en conservant tout ce qui est bon avec le poisson.

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 2 semelles de Douvres, pesant environ 400g chacune, pelées, décapitées et éviscérées. Demandez au poissonnier de couper la queue, puis coupez les rabats des deux côtés du poisson et conservez-les pour vous
  • 1 échalote, pelée et finement tranchée
  • 40g de beurre
  • branche de thym
  • 75 ml de vin blanc sec
  • 100 ml de crème double
  • 1 tomate, pelée et coupée en petits dés
  • 100g de crevettes brunes
  • 2 cuillères à café de persil haché
  • Sel et poivre

Méthode

Dans une casserole, attendrir doucement l'échalote dans une cuillère à café de beurre. Hacher les rabats garnis et ajouter à la poêle avec du thym, une bonne pincée de sel et un généreux tour de moulin à poivre.

Lorsque tout s'est effondré et a compoté un peu, ajoutez le vin et laissez cuire environ deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Ajouter la crème, porter à ébullition, puis baisser et laisser mijoter 10 minutes pour réduire. Passer au tamis fin.

Beurrez un plat à vapeur, saupoudrez d'un peu de sel de mer et placez le poisson, peau blanche vers le haut, sur le dessus. Ajouter une petite noix de beurre et un bon assaisonnement de sel et de poivre, puis couvrir et cuire à la vapeur pendant pas plus de deux minutes. Le poisson est cuit quand on le sent céder sous un doigt appliqué sur la colonne vertébrale. (Si vous ne possédez pas un plateau vapeur assez grand, placez le poisson sur un plateau, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau, couvrez de papier d'aluminium et faites cuire au four chaud pendant quatre à cinq minutes.)

Entre-temps, ramener la sauce à ébullition, incorporer le reste du beurre, goûter l'assaisonnement, puis ajouter les tomates, les crevettes et le persil. Réchauffez, puis enrobez le poisson de cette belle sauce. Servir immédiatement avec des pommes de terre bouillies.


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