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Comment faire un délicieux ragoût irlandais sans pommes de terre

  • Recettes d'hiver

Un ragoût irlandais sans pommes de terre peut sembler une contradiction, mais cette recette de cou d'agneau et d'orge perlé donne au plat d'hiver classique une touche riche.

J'ai le sentiment qu'un cuisinier irlandais, lorsqu'il prépare un ragoût irlandais, ne tolérera jamais l'inclusion d'orge perlé. L'amidon viendra toujours avec l'aimable autorisation des pommes de terre dans ce pays vert et agréable si célèbre pour elles, en particulier lorsqu'il est transformé en deux des plats de pommes de terre les plus délicieux jamais créés: le colcannon et le champ.

Respectivement, ce sont des pommes de terre en purée mélangées à du chou vert pâle, hachées et cuites, ou de la purée de pommes de terre avec des oignons de printemps émincés à la toute dernière minute. Transformé en plat réchauffé et plongé profondément dans le glorieux monticule avec le dos d'une grande grande cuillère, une grande portion de ceux-ci ne sera jamais complète sans un morceau de beurre irlandais doux et doré de la taille d'une pomme de terre elle-même.

Pour moi, ils nécessitent également une mouture généreuse et fine de grains de poivre blanc sur chacun pour une pincée chaude d'épices. Peut-être une autre fois, alors, pour ces deux recettes titanesques du répertoire de pommes de terre.

Voilà les spuds irlandais à l'écart, pour l'instant. Ma mère - elle est de nouveau ici, je le crains, presque aussi matrone à mon épaule - ferait un ragoût de cou d'agneau tellement de fois pendant les mois d'hiver froids du Lancashire qu'il est simplement devenu connu sous le nom de `` ragoût ''. Je veux dire, y en avait-il d'autres ">

Cependant, pour un écolier frissonnant qui rentrait chez lui à cette odeur, c'était aussi familier que le câlin de bienvenue qui en accompagnerait le bourdonnement du four inférieur de l'Aga. Une fois les devoirs terminés, ce ragoût frémissant était tout ce à quoi je pouvais penser.

C'était un assemblage simple: carottes, oignons, cou d'agneau, orge perlé, laurier, sel, beaucoup de poivre blanc et d'eau. Je pense qu'il y a peut-être eu un minimum de farine introduite le long du chemin, pour à peine épaissir les jus bâclés, mais c'était à peu près tout.

En ce qui concerne les pommes de terre, celles-ci étaient `` en crème '': une affection parfois mise sur la purée de pommes de terre par Mère, tout simplement parce qu'elle les commanderait toujours dans le menu de la salle à manger d'un hôtel car elles sonnaient assez chic. Vous ne voyez jamais une telle description maintenant, mais je reste ravi de la mise à niveau presque pittoresque. - Et des pommes de terre, Modom? demandait le serveur. «Oh, oui, en crème, s'il vous plaît», répondait ma mère d'un air d'autorité en refermant le menu.

Avec notre ragoût à la maison, ceux-ci seraient toujours servis séparément, dans le même plat vert pâle.

Le cou d'agneau, cuit, possède une texture presque équivalente à celle de l'autre extrémité d'une autre bête: la queue braisée lentement d'un bœuf. C'est cet attachement étroit de la chair et de la graisse à un mouvement régulier de la structure osseuse qui offre une telle succulence. Là encore, quand on considère la corvée quotidienne d'une bête ruminante, c'est le virage sinueux du cou et le bruissement de la queue qui sont les moins immobiles.

Cou d'agneau braisé à l'orge perlé et oignons en crème

Pour 2 personnes

Ingrédients

Étape 1

  • 4 tranches épaisses de cou d'agneau
  • 2 carottes grossièrement hachées
  • 1 oignon grossièrement haché
  • 2 bâtonnets de céleri hachés grossièrement
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 clous de girofle
  • 1 cuillère à café de grains de poivre (blanc, de préférence)
  • 2 cuillères à soupe de sel

Étape 2

  • 4 carottes moyennes, pelées et coupées en deux sur la longueur
  • 3 poireaux moyens, parés de parties vertes en excès et coupés en longueurs de 6 à 7 cm
  • 2 cuillères à soupe d'orge perlé
  • Une tranche de beurre épaisse
  • 2 gros oignons, pelés et hachés grossièrement
  • Sel et beaucoup de poivre blanc (j'utilise toujours du sol prêt, ici)
  • 2 cuillères à soupe de crème double
  • 2 cuillères à soupe de persil finement haché

Méthode

Étape 1: Mettez l'agneau dans une grande casserole et couvrez-le d'eau froide. Amener lentement à ébullition. Une fois qu'une couche d'écume se dépose à la surface et que vous pouvez voir des signes de mijotage bénin occasionnel par en dessous, commencez ensuite à évacuer à l'aide d'une louche.

Maintenant, présentez les légumes, la baie, les épices et l'assaisonnement. Laisser mijoter très doucement pendant environ 45 minutes, en continuant à écrémer si nécessaire. Suspendez une passoire sur une casserole dans l'évier, versez la casserole entière d'agneau et de légumes dedans et laissez égoutter et refroidir pendant quelques minutes. Soulevez les morceaux de viande avec vos mains, en retirant tout morceau de matière végétale adhérent et en les jetant.

Étape 2: Mettez la viande dans une casserole propre et rentrez les poireaux et les carottes autour d'elle. À l'aide de plusieurs feuilles de papier absorbant, décollez tout gras superficiel qui se serait maintenant déposé sur la surface de la casserole du bouillon de cuisson initial.

Passer au tamis sur la viande, les poireaux et les carottes pour bien les couvrir, puis les remettre au four pour réchauffer doucement. Ajouter l'orge perlé et laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes de plus, jusqu'à ce que tous les composants soient tendres et que le bouillon ait quelque peu réduit, intensifiant sa saveur.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole et ajoutez les oignons, le sel et le poivre blanc. Laisser mijoter doucement - et sans coloration du tout - jusqu'à ce qu'il soit très doux. Ajouter une cuillerée ou deux de bouillon d'agneau restant, laisser bouillir une touche puis incorporer la crème. Réduire en purée au robot culinaire jusqu'à consistance lisse et garder au chaud.

Enfin, disposez la viande, les poireaux et les carottes sur un plat de service bien chauffé. Remuer rapidement l'orge perlée laissée dans la casserole sur feu vif (les légumineuses refroidissent toujours rapidement, une fois servies) et incorporer le persil haché. Ajoutez-le au plat avec la purée d'oignons et servez immédiatement - sur des assiettes chaudes, s'il vous plaît.

Cela m'étonne de dire ce qui suit avec un ragoût délicieusement complet comme celui-ci, mais, juste une fois, ne le servez pas avec «des pommes de terre bouillies bien beurrées»!


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Ma peinture préférée: James Graham-Stewart