Principal Nourriture et boissonComment faire du chevreuil fumé et cuit lentement dans une sauce collante

Comment faire du chevreuil fumé et cuit lentement dans une sauce collante

Crédit: Steve Lee / Taste of Game

La recette de José Souto est l'un des prétendants aux Eat Game Awards 2019. Ce n'est pas difficile de voir pourquoi.

Vous aurez besoin d'un fumoir à froid pour la recette, ce que nous pensions initialement être compliqué et coûteux - mais qui ne s'avère ni l'un ni l'autre, surtout si vous prévoyez de fumer régulièrement de la viande, du poisson ou du fromage. Ou, bien sûr, le gibier - quelque chose que nous sommes encouragés à manger davantage en raison de son riche en nutriments, tous naturels et en liberté, sans parler de maigre.

La nation regorge de grands chefs, restaurants, pubs, bouchers, magasins, marchés de producteurs et stands de nourriture de rue qui défendent le gibier sauvage britannique, et les prix Eat Game les célèbrent. Les nominations pour les prix ont été prolongées jusqu'au vendredi 8 novembre, donc si vous avez un héros de jeu préféré, vous pouvez le proposer sur www.eatgameawards.co.uk/nomination. Le vote commence une semaine plus tard et les gagnants seront annoncés le 11 février.

Ingrédients

(10 personnes)

  • 2 épaules de chevreuil
  • 300 ml de sirop d'érable
  • 150g de cassonade
  • 150 ml de sauce soja
  • 1, 5 l de bouillon brun (bœuf ou veau)
  • 2 piments rouges de taille moyenne à force moyenne, épépinés et hachés finement
  • 2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
  • 200g de céleri rave
  • 100g de petits cornichons
  • Jus de 1 citron
  • 250 ml de mayonnaise
  • 2 c. À thé de maïzena

Méthode

Mettez les épaules dans un fumoir froid pendant deux heures.

Entre-temps, mélanger le sirop d'érable, la cassonade, la sauce soya, le bouillon, le piment et l'ail pour faire votre liquide de cuisson et préchauffer le four à 170 ° C / 150 ° C ventilateur / gaz 3.

Une fois les épaules fumées, mettez-les dans une grande casserole et couvrez avec le liquide de cuisson. Portez à ébullition et transférez au four pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que le produit se détache facilement de l'os.

Une fois la viande cuite, égouttez le liquide, passez-le au tamis et écumez le gras. Conservez le liquide.

À l'aide de gants en caoutchouc (pour pouvoir le faire pendant que la viande est encore chaude), retirez la viande de l'os et tirez la viande en lanières.

Amenez maintenant le liquide de cuisson à ébullition et réduisez-le des deux tiers. Une fois réduit, épaississez le liquide avec de la farine de maïs, dilué dans un peu d'eau. Il doit être suffisamment épais pour recouvrir le dos de la cuillère.

Pour la salade de chou, couper le céleri-rave et les cornichons en fines lanières. Mélanger avec le jus de citron et la mayonnaise. Pour servir, placez la viande dans la sauce piquante pour réchauffer et servez dans des brioches grillées avec une bonne portion de salade de chou.


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