Principal la natureJason Goodwin: Comment transformer un cerf majestueux mais malchanceux en congélateur plein de repas

Jason Goodwin: Comment transformer un cerf majestueux mais malchanceux en congélateur plein de repas

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Notre chroniqueur Jason Goodwin tire le meilleur parti de la route A35 - avec un peu d'aide de Christian Dior. Pas vraiment.

J'étais chez le boucher, regardant par-dessus les saucisses et les côtes, quand mon œil a été attrapé par un panneau pour le chevreuil, le ragoût, 39 livres le kilo. J'ai donné un début coupable, affiné ma commande de bacon et de chipolatas et je suis rentré à la maison.

Kate ne m'a jamais vraiment pardonné d'avoir plumé une oie en portant des tweeds Oxfam des années 1920.J'ai donc changé de pantalon de jardinage, j'ai retourné mon maillot et mis un tablier. J'ai regardé une scie et un couteau vraiment tranchant, regrettant encore une fois que les garçons soient partis, à l'école, à l'université ou à Londres, et je suis sorti dans la cour.

Je baissai gravement le hayon du coffre à chevaux. À mon grand soulagement, rien ne semblait avoir changé au cours de la quinzaine depuis qu'Harry et Izzy sont arrivés avec un chevreuil de trois ans qu'ils avaient trouvé sur le bord de l'A35.

Mon père a évoqué ce petit acte de libre-service à une Française, étonnée. La loi ici stipule que vous ne pouvez pas récupérer une bête que vous avez accidentellement tuée, mais si vous tombez sur la route de quelqu'un d'autre, c'est un jeu équitable. En France, il doit être signalé à la police; au Michigan, m'a-t-on dit, vous avez besoin d'un permis pour les cerfs tués sur les routes, mais c'est un pays libre, du moins pour certaines petites questions.

La bête était encore tiède. Nous l'avons suspendue avec de la ficelle à balles dans une boîte à chevaux pratique, loin des chats et des chiens, ravis du froid. Un peu de sang coulait de son nez sur le sol. Puis j'ai fermé le hayon et j'ai tout oublié, jusqu'à ce que le ticket sur la dalle du boucher me rappelle que nous avions un cerf de 50 lb dans la cour.

Je vais vous épargner les détails précis, mais je m'améliore. Un cerf n'est pas comme un lapin.

Je pensais à Bragadin, le commandant vénitien écorché vif lors de la chute de Famagouste à Chypre, dont la peau était bourrée de paille et suspendue à la verge d'un navire ottoman; des années plus tard, la peau a été récupérée à Constantinople et remplit maintenant une urne sur sa tombe dans l'église vénitienne de San Zanipolo. Notre peau de cerf et sa tête sont simplement allées dans les bois pour être recyclées avec les entrailles.

Dix jours, c'est long à suspendre, alors j'ai sauté le cœur et le foie. Avec notre dernier cerf, nous avons essayé de gratter et de saler la peau et de la frotter avec de l'alun. Cela a si bien fonctionné que, deux mois plus tard, vous pouvez tenir la peau sans que toute la fourrure ne tombe - après cela, nous l'avons jetée.

J'ai joint le cerf, dans une lumière déclinante. Deux jambes, deux filets tendres, les épaules et le reste haché pour le ragoût ou les saucisses. À environ 20 £ le kilo, nous avons dégagé au moins 200 £ de viande, sans parler du stock.

Il existe de nombreuses bonnes façons de cuisiner le chevreuil, mais une recette que j'aime vient de Larousse Gastronomique et est fournie, comme seule une bible culinaire française voudrait le noter, par Christian Dior.

Ses parents voulaient qu'il soit diplomate; au lieu de cela, il a ouvert une galerie d'art qui s'est effondrée dans la dépression. Il est allé travailler pour un créateur de vêtements et, en 1946, a lancé le New Look: jupe ample, taille cintrée et yards et yards de tissu - simple et luxueux.

Sa recette du «Gigot de Chevreuil de 3 Heures» est la même. Une jambe dorée dans une casserole sur une table basse; une heure avec du bacon et flambé avec de l'eau-de-vie; une autre heure avec un peu de vin et de jus de citron et la dernière heure avec de la moutarde et du vin.

La sauce est finie avec de la gelée de framboise, de la purée de marrons et une cuillerée de crème: clin d'œil de la haute couture à la haute cuisine.


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