Principal Nourriture et boissonJason Goodwin: «Dans un monde numérique enrégimenté, où tout le monde semble vendre quelque chose, les levures et les bactéries sont libres et sauvages»

Jason Goodwin: «Dans un monde numérique enrégimenté, où tout le monde semble vendre quelque chose, les levures et les bactéries sont libres et sauvages»

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Jason Goodwin discute du kombucha, la boisson à base de thé à consonance étrangère trompeuse, entre autres choses étranges et merveilleuses produites par la fermentation domestique.

Toute sa vie, ce bon vieux radical et polémiste géorgien William Cobbett a tonné contre The Thing. Tout ce qui privait les gens ordinaires du pouvoir sur leur propre destin, que ce soit la banque, le capitalisme ou la centralisation, c'était The Thing, et il pensait que nous pouvions faire quelque chose en fabriquant notre bière et notre pain à la maison et en abandonnant le thé.

Il a perdu cette bataille, mais son argument est valable. Dans un monde en carton, emballé et standardisé, il y a toujours une frontière sauvage chez nous. Il est classé non pas par des buffles ou des bêtes, mais par des bactéries et des levures. Prenez du kombucha. Le lot de ce matin était léger et doux, avec une délicieuse étincelle. La semaine dernière, c'était plat. La semaine précédente, Anna a fait une grimace: "Je préfère avoir un verre d'eau."

Le Kombucha, comme vous le savez, est une boisson non alcoolisée à la mode. Cobbett s'étoufferait, car il est fait de vieux thé, plutôt la façon dont le vinaigre est fabriqué à partir de vieux vin. Comme les fermiers du sud de la France ont leur vinaigrier - une cruche en terre cuite dans laquelle ils versent des restes de vin à brasser pendant quelques mois en présence d'une `` mère '' de vinaigre - nous avons donc un grand pot avec un robinet dans lequel nous versons notre thé.

C'est tellement très britannique, malgré le nom exotique. Vous pouvez faire du kombucha avec PG Tips ou Earl Grey, lapsang souchong ou gunpowder green. Il doit être édulcoré pour fermenter. Vous versez le thé sucré dans un pot, qui contient une mère kombucha et, après quelques jours, vous obtenez la boisson saine dont tout le monde raffole, une boisson pétillante au goût agréablement astringent, pleine de zing et de peps et de probiotiques. C'est Buck-U-Uppo de PG Wodehouse.

Ce n'est que lorsque la mère kombucha (techniquement, une culture symbiotique de bactéries et de levures) est heureuse dans sa tâche occulte. Négligez-la, submergez-la ou laissez-la toucher le métal et elle s'en va, vous laissant avec un vinaigre de qualité inférieure qui fait froncer le nez aux enfants.

Elle est un peu comme Herman, le gâteau de l'amitié allemande. Herman est arrivé de l'école primaire il y a quelques années, une épaisse boue jaunâtre dans un pot de confiture, sentant la bière. L'idée est de nourrir Herman de farine, d'eau et de sucre et il grandit. Le neuvième jour, vous le divisez en trois parties: l'une que vous donnez à un ami, une autre que vous utilisez pour faire un gâteau, et la troisième que vous gardez, pour recommencer. Mais Herman est mort.

Alors que le kombucha fermente tranquillement à l'arrière de l'Aga, un démarreur au levain mousse sur le côté. Nous la nourrissons de temps en temps avec de la farine et de l'eau. J'ai entendu dire que des mères au levain de Russie ont survécu à la révolution bolchevique et prospèrent encore un siècle plus tard dans les communes du nord de la Californie, développant une incroyable profondeur de saveur.

Izzy a fait celui-ci à l'université, à partir de zéro. Cette mère doit être très puissante, car elle s'est assise pendant un an immobile au fond du réfrigérateur et - avec juste un peu de farine et d'eau - est revenue à la vie comme le monstre de Frankenstein.

De temps en temps, quelqu'un émerge de l'arrière-cuisine pour se plaindre de notre choucroute, qui, comme le durian, a un goût bien meilleur que ce que vous attendez de l'odeur. Vous faites de la choucroute en pressant du chou blanc haché avec du sel jusqu'à ce qu'il commence à transpirer. Ensuite, vous le mettez dans un pot, alourdi avec une assiette, et vous le laissez fermenter. Il est prêt en 10 jours environ. C'est très bien pour toi aussi.

L'injonction de ne pas laisser le kombucha toucher le fer s'étend au vinaigre, à la mayonnaise et aux fées. C'est une vieille tradition avec laquelle nous avons affaire. Dans un monde numérique enrégimenté, où tout le monde semble vendre quelque chose, les levures et les bactéries sont libres et sauvages. Cette mère n'appartient pas à The Man. Elle combat The Thing. Soulevez le couvercle et, à travers sa bulle et son pétillement, vous pouvez entendre son petit rugissement.


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