Principal Nourriture et boissonLa joie du fou des fruits, où les dîners scolaires rencontrent la sophistication - et une recette imbattable pour le fou des framboises

La joie du fou des fruits, où les dîners scolaires rencontrent la sophistication - et une recette imbattable pour le fou des framboises

Fou de rhubarbe et de gingembre avec sablé. Délicieux. Crédit: Alamy

L'un des plus grands desserts britanniques, le fou des fruits, est aussi l'un des plus simples: il suffit de mélanger la crème fraîche et le sucre avec tout fruit frais du jardin. Flora Watkins explique plus.

Insensé, idiot glorieux. Son nom évoque des souvenirs d'enfance d'après-midi dorés, des étés interminables et une surabondance de baies. Comme son nom, le pudding est simple, presque enfantin. Cependant, lorsque le soleil brille et que les fruits rouges sont abondamment en saison, les groseilles à maquereau, la rhubarbe et les framboises ne demandent rien de plus que de la crème fraîche et un peu de sucre.

«Doux, pâle, crémeux, sans trouble, le fou des fruits anglais est le plus frêle et le moins substantiel des plats d'été anglais» était la description parfaite d'Elizabeth David dans An Omelette and a Glass of Wine . Les imbéciles de fruits sont adorés par les enfants et les personnes âgées, `` le genre de chose que les femmes sont censées favoriser, mais que les hommes mangent plus '', comme Jane Grigson l'a dit dans son livre de fruits (1982).

Son charme réside dans sa simplicité. Les recettes des vieux livres de cuisine décrivent des imbéciles à base de toutes sortes de fruits, y compris la pomme, la figue et le mûrier, mais les imbéciles et les crèmes - les recettes sont souvent interchangeables - pourraient inclure des œufs et étaient aromatisés avec du vin, des épices et du zeste de citron.

Dans The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747), Hannah Glasse donne une recette de fou de groseille à maquereau avec des œufs et de la muscade et son fou d'orange contient une demi-douzaine d'œufs, plus de cannelle et de muscade au goût.

Peu à peu, le fou de fruits anglais traditionnel a été accepté comme une purée de fruits, de crème épaisse et de sucre, une combinaison qui `` ne devrait pas être altérée '', selon Simon Hopkinson dans son primé Roast Chicken and Other Stories .

Cependant, dans la Bible culinaire The Constance Spry Cookery Book (1956), l'auteur - écrivant quand le rationnement et la privation en temps de guerre occupaient toujours une place importante dans la psyché collective - nota qu'une `` crème épaisse '' peut être ajoutée aux fruits et à la crème, `` pour des raisons de l'économie ».

Fou de framboise - comment pouvez-vous vous tromper ">

Comme de nombreux écrivains et chefs culinaires, elle privilégie la groseille à maquereau. «Les imbéciles, à mon avis, fonctionnent mieux avec des fruits aigres - groseille, groseilles, rhubarbe - parce que la tension entre le fruit aigre et la crème sucrée en est l'essence. Elle sert ses imbéciles dans de `` jolis verres de type sundae '' ou `` ces gobelets bas et trapus que vous obtenez dans les bars à tapas '', mais jamais `` regroupés '' tous ensemble dans un grand bol.

Pendant longtemps, on a cru que le mot fou venait du mot français fouler, pour écraser. Cependant, comme l'a expliqué Grigson, c'est un mot qui va avec la bagatelle et le caprice (bagatelle sans la crème anglaise) - `` noms de morceaux de folie absurdes, jeux d'esprit, en dehors de la gamme sérieuse du répertoire culinaire ''.

C'est dommage, car un imbécile de mûres de fin d'été et un peu de sucre vanillé fait un pudding sophistiqué pour le dîner, tout comme les mangues Alphonso (je n'ai jamais fait ce dernier sans que quelqu'un me demande la recette).

Les imbéciles apparaissent rarement sur les menus des restaurants, mais Jeremy Lee - ce grand représentant de la cuisine britannique classique, qui adore `` tout ce qui est crème et bagatelle '' - a eu la folie de la groseille au menu des spécialités du Quo Vadis cette année.

Le fou de groseille est aussi traditionnel que les desserts britanniques.

"Les gens n'ont pas tendance à se lancer dans un restaurant", estime-t-il. «S'ils voient des profiteroles au menu, le pauvre fou de groseille ne peut pas rivaliser. Les gens qui le choisissent disent «Oh ça alors, ma maman faisait ça pour moi».

M. Lee se moque également des bagatelles et des syllabubs. "C'est absolument délicieux, l'essence d'un bon déjeuner."

Lorsque les groseilles à maquereau arrivent à la fin de leur saison trop courte, la framboise aromatisée à l'eau de rose est une délicieuse alternative. Il vient de Grigson, qui, à son tour, a pris l'idée d'aromatiser les imbéciles de framboise avec de la rose de Hannah Woolley's Accomplish'd Lady's Delight de 1675.

Il existe des recettes pour les imbéciles d'hiver, à base de pruneaux, d'abricots secs ou de fruits surgelés, auxquelles est ajoutée une limace de kirsch ou de prunelle. Il n'en demeure pas moins que c'est un pudding qui se déguste le mieux lors de l'un de ces après-midi dorés susmentionnés, pour célébrer nos étés anglais souvent fugaces. Faites-le hors saison, et plus vous trompez.

Recette: fou de framboise et d'eau de rose

Ingrédients

(6 à 8 personnes)

500g de framboises

2 cuillères à soupe de sucre glace

600 ml de crème double

1 cuillère à soupe d'eau de rose

Méthode

Prenez quatre cuillères à soupe de framboises, écrasez-les et passez-les au tamis.

Ajouter le sucre glace à la purée et sucrer légèrement le reste des framboises.

HipWhip la crème double jusqu'à ce que la disquette. Agiter la purée à travers la crème et ajouter l'eau de rose (vous pouvez utiliser plus de 1 cuillère à soupe, si vous le souhaitez) et incorporer les framboises entières.

Servir frais, plutôt que réfrigéré, dans des verres individuels.


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