Principal Nourriture et boissonUne bonne diffusion de charlatans: Terrine de canard traditionnelle

Une bonne diffusion de charlatans: Terrine de canard traditionnelle

Crédits: Jason Loewe
  • Recettes d'hiver

Des flocons gras de très bonnes rillettes à une terrine pleine de saveurs, le canard mérite de devenir plus que votre pâté moyen.

Même si cette terrine a l'air si professionnelle dans l'image, elle est vraiment assez simple à réaliser. C'était le résultat d'une boutique du matin dans un marché fermier local, où j'ai trouvé du bon canard - et, exceptionnellement, plusieurs cous à vendre avec des plis de graisse encore attachés - ainsi que de la viande de saucisse profondément savoureuse. En raison de la peau de canard en prime, j'ai décidé qu'il serait très agréable de tapisser la terrine avec elle - qui ne le ferait pas ">

La terrine, une fois cuite, devra être légèrement pressée pour assurer une texture ferme. Habituellement, j'utilise un morceau de carton rigide d'une boîte - les rabats d'une boîte à vin, par exemple - découpé aux ciseaux pour s'adapter à la surface de la terrine, puis enveloppé généreusement et hermétiquement dans du papier d'aluminium.

Laisser au réfrigérateur pendant au moins trois jours avant de servir.

Terrine de canard traditionnelle

8 à 10 personnes

Ingrédients

  • 2 gros magrets de canard, peau attachée, coupés en lanières
  • 100g de gras de dos de porc, coupé en lanières
  • 200 g de foies de canard (ou de poulet), parés de toute partie décolorée
  • Viande de saucisse de bonne qualité, pour égaler le poids des magrets de canard
  • Port 50 ml
  • 50 ml de Cognac
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
  • Un tiers d'une noix de muscade, râpée
  • Une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque
  • 1 cuillère à café pleine de sel de mer de Maldon
  • 2 grains de poivre noir grossièrement broyés
  • 15 à 20 fines tranches de bacon strié (j'ai également utilisé avec succès de la pancetta du supermarché)

Méthode
À l'aide du disque à trou moyen d'un hachoir, introduisez le canard, le gras de dos et les foies dans un bol spacieux. Mélanger sans serrer avec une cuillère, puis hacher une deuxième fois en utilisant le même disque. Si la viande de saucisse que vous avez choisie est grossièrement hachée, incluez-la dans le deuxième hachage. Sinon, ajoutez maintenant la viande de saucisse, le porto, le cognac, le vin, les herbes, les épices et l'assaisonnement et mélangez bien ensemble, de préférence en utilisant vos mains à la fois dans un mouvement serrant et circulaire pour obtenir une masse entièrement homogène.

Emballez dans un récipient approprié, avec couvercle - une boîte en plastique solide est idéale ici - et laissez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préchauffer le four à 170 ° C / 325 ° F / marque de gaz 3. Aussi soigneusement que possible, tapisser une terrine / pâté / moule à pain avec du bacon / pancetta, en chevauchant légèrement les tranches et en laissant suffisamment de surplomb pour qu'après le remplissage avec le mélange, cet excès peut ensuite être replié sur la surface exposée pour le sceller.

Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium, placer dans une boîte à rôtir et entourer d'eau d'une bouilloire bouillie - arrêter à environ 2 à 3 cm du haut du récipient. Cuire au four pendant une heure et
un quart, puis retirez le papier d'aluminium et laissez cuire 25 à 30 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que le bacon soit légèrement doré.

Retirer la terrine de l'eau et laisser refroidir environ 30 minutes.

Appuyez sur la terrine (voir note) à l'aide de 2 à 3 boîtes de nourriture ou d'une petite brique, si vous en avez une à portée de main. Bien envelopper de film alimentaire et laisser mûrir et mûrir au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 jours avant de servir avec des cornichons, de minuscules oignons en peau d'argent, du beurre froid et des baguettes.


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