Principal Nourriture et boissonRecette: Tarte au lapin confite et à la moutarde à l'ancienne, durable et saine

Recette: Tarte au lapin confite et à la moutarde à l'ancienne, durable et saine

Rabbit Pie, tel que préparé au Steven's pub, Oxford Blue. Crédit: Jonathan Thompson / Oxford Blue

Le chef Steven Ellis partage cette délicieuse recette d'un plat d'hiver classique: la tarte au lapin.

Le jeu de manger n'est pas seulement savoureux: il est également sain et durable, explique Steven, dont le pub Oxford Blue est situé à Old Windsor, dans le Berkshire. Un coup de pouce santé de janvier peut être lancé en échangeant votre viande habituelle contre du gibier.

"Historiquement, la cuisine de gibier était associée aux ragoûts d'hiver et aux saveurs fortes et" giboyeuses ", mais cette idée préconçue doit changer", ajoute-t-il.

«Nous avons du gibier en abondance dans ce pays et une partie de sa gestion correcte implique de s'assurer que les animaux sont abattus dans des conditions optimales pour la table, plutôt que pour les têtes de trophées.

Quant à savoir quoi avoir à côté de cette délicieuse tarte ">

Steven Ellis est le chef-propriétaire du Oxford Blue, 10, Crimp Hill, Old Windsor, Berkshire; 01753 331072; www.oxfordbluepub.co.uk

Ingrédients

Pour la pâtisserie

  • 75g de saindoux
  • 100 ml d'eau bouillante
  • 300g de farine nature
  • Une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude

Pour le remplissage

  • 10 brins de thym
  • 50g de sel gemme
  • 2 cuisses de lapin
  • 500g de graisse de canard
  • Une feuille de laurier
  • 50g de beurre
  • 50g de farine nature
  • 400 ml de bouillon de poulet
  • 50 ml de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

Méthode

Préchauffez votre four à 180 ° C / 350 ° F / marque de gaz 4.

 Pour la pâtisserie, faites fondre le saindoux dans l'eau bouillante. Dans un autre bol, mélanger avec la farine, le bicarbonate de soude et une pincée de sel. Une fois lié, enveloppez-le de film alimentaire et laissez-le reposer pendant 30 minutes (ne le refroidissez pas, car il sera difficile de travailler avec).

 Pour la garniture, mélanger la moitié du thym avec le sel gemme et les cuisses de lapin dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant une heure, pour permettre au sel d'absorber dans les cuisses.

 Retirez le lapin du bol, rincez à l'eau froide pour éliminer tout sel visible et séchez. Placer les cuisses, le gras de canard, le laurier et le thym restant dans une casserole allant au four avec un couvercle. Cuire au four jusqu'à trois heures (en vérifiant toutes les heures), jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os, puis placez sur le côté pour refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, choisissez le lapin en morceaux décents pour donner au mélange à tarte une bonne texture une fois lié - personne ne veut une tarte pleine de bouillie.

 Dans une casserole séparée, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites cuire pendant deux minutes, puis ajoutez progressivement le bouillon de poulet, petit à petit, jusqu'à ce que vous ayez une consistance qui vous plaise. Ajouter le vin et la moutarde, assaisonner au goût et laisser refroidir avant de mélanger la viande de lapin.

 Pour créer votre tarte, étalez la pâte à environ 5 mm d'épaisseur. Découpez un grand cercle en utilisant une petite plaque latérale comme guide, puis un cercle plus petit en utilisant votre anneau de pâtisserie choisi (ce sera votre couvercle). Placez la base de la pâte dans un anneau de pâte graissée - si vous avez du mal, accrochez la pâte sur l'extrémité d'un rouleau à pâtisserie et utilisez-la pour la faciliter à l'intérieur de l'anneau. Verser à la cuillère dans le mélange de lapin, en laissant un espace d'environ ½ po en haut pour éviter qu'il ne déborde lors de la cuisson.

 Mettez le couvercle de la pâte sur le dessus et scellez avec un peu d'eau, en coupant l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé. Cuire au four pendant 15 minutes, retirer l'anneau et badigeonner légèrement la tarte avec un peu d'oeuf, puis remettre au four pendant 15 minutes supplémentaires.


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