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Recette: la tétras parfaite de Simon Hopkinson

Crédit: recette de la gélinotte de Simon Hopkinson (photo de Jason Lowe)
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Le glorieux douzième, il est temps de commencer à penser à des recettes de grouse.

Dans cet esprit, voici comment Simon Hopkinson cuisine sa gélinotte rôtie - et n'oubliez pas non plus le crumble de gibier et la sauce au pain.

Recette de tétras lyre: 2 personnes

Ingrédients

2 tétras au four, avec leurs foies et leurs cœurs, si possible
2 bâtonnets à cocktail en bois
Environ 75g de beurre ramolli à température ambiante
Sel et poivre
2 tranches épaisses de pain blanc coupées dans un pain de campagne ovale, par exemple Cresson

Méthode

Tout d'abord, attachez les pattes de l'oiseau en enfilant un cure-dent en bois dans la partie la plus fine de chaque patte tout en les tenant fermement, puis plongez le point profondément dans une cuisse; cette astuce soignée sauve tout ce palabre de treillis et est également applicable à tous les petits gibiers à plumes lors de leur soumission à une chaleur élevée et à une graisse grésillante.

Préchauffer le four à 220 ° C / marque de gaz 7. Enduire un peu du beurre donné sur la base d'une poêle à frire profonde, de préférence en fonte ou d'un plat de cuisinière de style similaire qui survivra également au la chaleur d'un four chaud. Posez les deux tétras sur le beurre, assaisonnez-les puis frottez le beurre mou sur les seins et les jambes de la tétras.

Faites glisser les oiseaux sur la grille supérieure du four et faites rôtir pendant 7 minutes. Retirer, badigeonner généreusement avec le beurre mousseux, et remettre au four. Rôtir encore 7 minutes, arroser à nouveau et ajouter les foies et les cœurs (si vous en avez) au beurre entourant les oiseaux. Enfin, rôtir encore 5 minutes et retirer du four.

Pour vérifier qu'elles sont terminées, utilisez le pouce et l'index et ajustez les seins de la gélinotte; ils devraient avoir le ressort gonflable d'un œuf dur et décortiqué et donneront une chair parfaitement rose, une fois reposée. Maintenant, transférez la gélinotte dans une assiette, recouvrez-la de papier d'aluminium et gardez-la au chaud.

Retirer les cœurs et les foies du beurre à rôtir dans un petit bol, écraser avec une fourchette et étaler sur les tranches de pain. Remettez-les dans le beurre dans la poêle, purée de foie / cœur vers le haut, et remettez au four pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que le dessous du pain soit doré et croustillant.

Retirer dans une assiette recouverte d'une double feuille de papier absorbant (pour absorber l'excès de graisse) et garder au chaud avec la gélinotte. Ne jetez pas la rôtissoire / le plat.

Dans cet état, la gélinotte est prête à être servie. J'avais l'habitude de penser qu'une sorte de sauce ou quelque chose de ce genre était nécessaire, mais maintenant je considère que ce n'est pas le cas. Correctement rôtis et reposés, les oiseaux dégagent leur propre jus dans l'assiette au fur et à mesure que vous les mangez.

Les seuls autres accompagnements salés nécessaires - et, pour moi, essentiels - sont de grandes quantités de sauce au pain et de chapelure. Quelques brins de cresson bien lavé sont la seule autre garniture dont on a besoin.


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