Principal Nourriture et boissonRecette: pigeon pigeon avec sauce aux petits fruits et petits fruits pochés

Recette: pigeon pigeon avec sauce aux petits fruits et petits fruits pochés

Cette recette de pigeon vient du restaurant étoilé Michelin d'Adare Manor. Crédit: John Scott Blackwell / Adare Manor

Le chef cuisinier d'Adare Manor, Mike Tweedie - qui a récemment remporté une première étoile Michelin - partage une recette qui fait quelque chose de glorieux de l'humble pigeon.

Le chef cuisinier d'Adare Manor, Mike Tweedie, a remporté une première étoile Michelin le mois dernier pour son restaurant Oak Room à l'hôtel et au parcours de golf irlandais. L'endroit est un travail d'amour plutôt extraordinaire et sans frais, détenu par JP McManus, un garçon fait localement, et il possède maintenant le seul restaurant du comté de Limerick avec une étoile Michelin.

Le mois dernier, Mike a partagé sa recette de dessert aux fraises avec Country Life. Cette fois, c'est une recette de pigeon alléchante qui a une liste d'ingrédients incroyablement longue - mais ne vous découragez pas. Toutes les étapes de Mike sont simples à suivre et facilement réalisables - les sauces prennent du temps mais peuvent être préparées à l'avance.


Ingrédients (4 personnes)

  • Huit pigeons pigeonneaux (deux par personne)
  • 1/2 tête de radicchio, coupée en petits morceaux
  • Sauce pigeon et sureau (voir ci-dessous)
  • Purée de petits fruits (voir ci-dessous)
  • Baies pochées (voir ci-dessous)
  • Purée de moutarde ou de champ (pour servir)

Pour la sauce pigeon

  • 500g de carcasses de pigeons hachées petites
  • 250g de champignons de Paris tranchés
  • 75g d'échalotes tranchées
  • 25g de vinaigre de xérès
  • 370 ml (1 bouteille) de Madère - de préférence «Blandy 5 ans»
  • 750 ml de bouillon de volaille
  • 250 ml de glace de veau ou de bouillon de bœuf
  • 5 brins de thym
  • 5 grains de poivre noir
  • ½ tête d'ail
  • 100 ml d'huile non parfumée
  • 50g de beurre non salé
  • 50 ml de crème
  • Pincée de sel

Pour la purée de baies

  • 500g de baies surgelées ou fraîches (fraise, framboise, cassis, mûres)
  • 5g d'agar-agar
  • 50g de sucre
  • 200g de vin de baie de Wicklow
  • 3g d'acide citrique

Pour les baies pochées

  • 5 fraises coupées en deux
  • 10 mûres
  • 10 framboises
  • 10 cassis
  • 200 g de vin de Wicklow ou de vin de fruits
  • 50g de sucre

Méthode

Pour la sauce pigeon:

Placer l'huile dans un plat à rôtir et chauffer sur le dessus du poêle, puis ajouter le pigeon et colorer légèrement. Ajoutez le beurre et continuez à colorer.

Ajouter ensuite les échalotes et l'ail et colorer légèrement les échalotes, puis ajouter les champignons de Paris tranchés et remuer pendant cinq minutes.

Déglacer avec le vinaigre de xérès et réduire à néant, ajouter maintenant le Madère et réduire des 2/3.

Ajouter le bouillon de poulet, la glace de veau (ou le bouillon de bœuf), la crème, les grains de poivre, le thym et une pincée de sel, porter à ébullition, écrémer l'écume et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Passer d'abord dans une passoire puis chinoise.

Réduire à la consistance, puis assaisonner et passer à nouveau à travers la chinoise.

Pour la purée de baies:

Porter à ébullition les baies, le vin, le sucre et l'acide citrique, puis ajouter la gélose, cuire 1 à 2 minutes et réfrigérer. Une fois refroidi, placer dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Réfrigérer dans des bouteilles jusqu'à utilisation.

Pour les baies pochées:

Porter le vin et le sucre à ébullition, ajouter toutes les baies, attendez-vous à des framboises, laisser refroidir, au moment de servir, réchauffer les baies dans la liqueur - mais ne pas bouillir - et ajouter les framboises à la dernière minute.

Mettre tous ensemble:

Commencez par assaisonner les deux côtés des seins. Chauffez une bonne poêle antiadhésive avec un peu d'huile, posez le côté peau de pigeon vers le bas et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter quelques cubes de beurre et arroser le pigeon de beurre moussant pendant 2 minutes, puis retourner la poitrine et continuer d'arroser pendant 2 minutes de plus.

Retirer la poitrine de pigeon de la poêle et laisser reposer pendant quatre minutes. Pendant ce temps, commencez à réchauffer les baies et la sauce, habillez le radicchio dans une vinaigrette de base ou du jus de citron et du sel de mer, éparpillez les baies pochées autour de l'assiette avec des points de purée.

Déposer deux poitrines par assiette, déposer le radicchio sur l'oiseau et terminer par la sauce. Dégustez avec un joli bol de purée de moutarde ou de purée de champ.


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