Principal Nourriture et boissonPourquoi vous ne devriez pas craindre de manger des abats - c'est de la nourriture «pour apaiser, réconforter et ravir»

Pourquoi vous ne devriez pas craindre de manger des abats - c'est de la nourriture «pour apaiser, réconforter et ravir»

Tom Parker Bowles, vante les vertus des abats. Photographié à Claridges Hotel, Londres. Crédit: Simon Buck / Country Life

Une alimentation durable signifie réduire les déchets - et cela signifie utiliser l'animal entier. Pourtant, ce n'est rien qui devrait vous faire sentir délicat, explique Tom Parker-Bowles, qui explique plus à l'aide de quelques coupes de choix fournies par (et photographiées par Simon Buck à) la cuisine de Claridge.

Parcimonie et plaisir: deux mots qui ne sont pas exactement les plus naturels des compagnons de lit. Cependant, en ce qui concerne les abats et ces coupes de viande plus économes, c'est une union vraiment joyeuse. Bon marché, nutritifs et proches du divin, ces morceaux et bobs bénis sont loin des iniquités fades de la poitrine de poulet aride, la prévisibilité face au po du steak de filet. Ils offrent une saveur profonde, un pur secours et de véritables sensations culinaires, ainsi qu'une véritable débauche de textures.

Si nous voulons manger des bêtes, il est juste et juste de s'assurer que nous ne perdons pas une toute petite chute. Pas une notion nouvelle, je sais, et qui a nourri la civilisation pendant des millénaires. Mais dans cet âge irrésistiblement jetable, il est plus important que jamais d'embrasser toute la bête, du nez à la queue, du museau et de la moue. Pourtant, trop souvent, ces joyaux de la couronne carnivore sont méprisés et ignorés, méprisés, souillés ou carrément redoutés.

La nourriture scolaire n'aide pas. Ce n'est jamais le cas. Hideux souvenirs de blême, de rabats de foie de bœuf, criblés de tubes, qui étaient le pilier de notre déjeuner du mercredi. Vraiment dépravés, ils formaient un plat que vous ne souhaiteriez pas à votre pire ennemi. L'astuce consistait à les glisser dans votre poche pour en disposer plus tard.

Ou des reins, durs comme une balle, avec une saveur assurément urique, qui polluaient - aux côtés d'un steak de ragoût gras et mal cuit - une tarte particulièrement misérable.

Quand il s'agit de tout ce qui est interne, les noms sortent à peine des paroles de la langue: abats, tripes, organes, viandes variées. À peine le plus attrayant des termes, brutal, sanglant et brutal. Ce ne sont pas seulement les descriptions qui repoussent, mais plutôt notre peur innée de l'inconnu - les chuchotements sinistres et extraterrestres de l'effrayant bancal et squidgily.

Cependant, ce sont exactement ces textures qui rendent les abats si attrayants. Dans la plupart des grandes cultures alimentaires, la texture (ou la gomme hau, la sensation en bouche en chinois) est tout autant l'égale du goût. Le craquement cartilagineux du tendon ou de l'oreille, le rebond du rein, la mâche tendre des tripes. Ce sont des choses à désirer et à adorer plutôt qu'à abhorrer et mépriser. Les abats ne concernent pas une forme macho de manger extrême, des coups de pied viscéraux pour les très ivres ou muets. Ce sont des morceaux pour apaiser, réconforter et ravir.

Comme Fergus Henderson, l'homme derrière le restaurant de St John à Londres et le grand prêtre des `` humbles '', le fait remarquer à juste titre: `` Le nez-à-queue n'est pas une chasse aux abats soif de sang, alimentée par la testostérone. C'est du bon sens et ce sont de bonnes choses.

Tout à fait. Comment je t'aime ">

Langue, tranchée mince, avec sauce gribiche. Brawn, dans une gelée pellucide à pointes de persil et des croquettes de tête de cochon. Cœurs de poulet Yakitori, frais des charbons. La bavure de bavette. Menudo, ou ragoût de tripes mexicain, une cure de gueule de bois ardente d'une certaine magnificence.

Ris de veau, légèrement bruni et parsemé d'éclats de truffe noire. Coeur de bœuf grillé aux noix marinées et au raifort, semblable au steak riche et le plus royal.

`` Si vous allez tuer l'animal, il semble seulement poli d'utiliser toute la chose bénie ''

Les plats peuvent être aussi complexes que les pieds de porc farcis de Pierre Koffman ou aussi simplement qu'une huître de poulet rôtie, faufilés de la carcasse comme un véritable régal de cuisinier. Loin d'être les coupures, ce sont les stars, des ingrédients qui sont à juste titre vénérés dans la plupart des cultures, mais plutôt dédaignés par nous.

En ce qui concerne les coupes moins chères, la poitrine d'agneau ou le bifteck de jupe, la joue de bœuf, le jarret de porc, les côtes ou la queue, il y a quelque chose de magique à transformer une chair crue dure et inflexible en un morceau que vous pourriez couper avec une cuillère. Ils peuvent ne pas avoir envie de la chaleur rapide de la casserole, mais les ranger pour faire cuire ou ragoût, aller lentement et bas, et ce collagène impitoyable sera amadoué, oh si doucement, en une gélatine délicieuse et pulpeuse.

Le tibia de boeuf n'est que le début. Poitrine d'agneau Sainte Ménéhould, cette favorite d'Elizabeth David, braisée, désossée, tranchée, chapelée et cuite. Félicité. Et ai-je mentionné ces ragoûts et ces braises?

D'accord, j'ai donc rencontré des plats lors de mes voyages qui testeraient même les palais les plus viscéraux. Salade de tripes crues au Laos, plus de chewing-gum porcin qu'un dîner décent. Manger avec une belle famille locale, il n'y avait aucun moyen de laisser un morceau. Squeak, squeak, squeak c'est allé, alors que j'essayais, gaiement, d'avaler les maudits trucs et de sourire en même temps. Il y a de la texture et il y en a trop.

Tripes, généralement l'un des quatre estomacs d'une vache, est peut-être le plus difficile et le plus diviseur de tous les types d'abats. J'adore le manger en petites quantités, coupé en petits morceaux. La saveur est subtile (surtout lorsqu'elle a été blanchie), mais fait certainement allusion au côté le plus sauvage de la bête.

Maryn Nail, chef exécutif de Claridges, est tout aussi passionnée par les abats que Tom Parker-Bowles. Crédit: Simon Buck / Country Life

Dans des plats comme le gratin de tripes et de seiches de Claude Bosi au Bibendum, il devient une œuvre d'art douce et glissante. La même chose pour la version épicée du Sichuan d'Andrew Wong chez A. Wong, où elle est coupée en minuscules éclats. Ou les tripes chinoises de Simon Hopkinson, parfumées d'anis étoilé et de piment. Si vous lui demandez très gentiment, il pourrait vous envoyer un pot.

La mère de mon ami Manoli fait une soupe grecque spéciale de Pâques, parfumée aux herbes et au citron. Les tripes sont coupées en petites bouchées de la taille d'un timbre-poste. Ce plat nordique classique, les tripes et les oignons, est cependant un pas de trop. Trop fade, trop de tripes.

Les andouillettes, ces saucisses françaises farcies d'intestin qui portent la puanteur de l'égout, peuvent être délicates. Aucune quantité de moutarde ne peut masquer leur odeur lavatoriale de rang. Je veux les aimer, vraiment je le fais, cependant, chez Chez Georges à Paris ou à la Brasserie Georges à Lyon, je reculerai toujours vers les charmes moins brutaux des rognons d'agneau à la dijonnaise.

Le test était également lu, ou soupe de sang froid, soupé à un arrêt de camion dans le nord de la Thaïlande. Je ne l'aurais certainement pas commandé si je mangeais seul, mais j'étais en compagnie de quelques grands chefs thaïlandais et, eh bien, cela aurait semblé grossier - pour ne pas mentionner non aventureux - de dire non. L'épice était féroce, mais cette saveur ferrique indubitable. Le sang de porc cru est définitivement un goût acquis, bien que le boudin noir approprié, fait avec des produits frais, soit une saucisse de toute beauté.

`` Ce n'est vraiment que le Royaume-Uni et les États-Unis qui tournent le nez à de telles choses. Ce qui semble idiot »

Je ne suis pas certain que le taco de ojo, ou taco au globe oculaire, plaira à beaucoup, mais mangé dans un marché de Mexico et étouffé de citron vert, de salsa pico-de-gallo, de sauce piquante et d'avocat, tout est acceptable. Encore une fois, vous recherchez cette texture gélatineuse.

Les Mexicains, comme avec toute autre culture alimentaire forte, apprécient et adorent les abats et les coupes bon marché. Quel cuisinier sérieux ne fait pas ">

Encore une fois, faites confiance à votre boucher. Je n'en ai jamais connu un qui ne se soit pas délecté des parties les plus obscures de la bête, car c'est là que se trouve la vraie saveur. Mieux encore, mangez bien et saluez votre conscience. Comme le déclare si justement M. Henderson: "Si vous voulez tuer l'animal, il semble seulement poli d'utiliser tout le bienheureux."


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